இந்நாள் குழந்தைகளிடம் தங்களுக்கு பிடித்த உணவு என்னவென்று கேட்டால் நூடுல்ஸ், பீட்சா, பாஸ்தா, குல்ச்சா என்று ஒரு பெரிய பட்டியலே அடுக்குவார்கள். ஆனால், 80ஸ் கிட்ஸ் & 90ஸ் கிட்ஸிடம் பிடித்தமான உணவு பற்றிக் கேட்டால் முதலில் சொல்வது சப்பாத்தியும் வெஜ் குருமாவும்தான். பெரும்பாலும் வார இறுதி நாட்களில் நம் பலரது வீடுகளிலும் அம்மாக்கள் ஒரு காரணத்தோடு இந்த வெஜ் குருமா + சப்பாத்தி செய்வார்கள். பலவித காய்கறிகள் சேர்ப்பதால் சத்தும் சுவையும் மிகுமே… அதுதான். சில நேரங்களில் சின்ன துண்டு பீட்ரூட்டையும் சேர்த்து பிங்க் கலர் குருமாவாக செய்து விடுவார்கள். சப்பாத்திக்கு எத்தனையோ டால், சப்ஜி, கிரேவி என்று பல வகையான சைட் டிஷ்கள் இருந்தாலும் நம்ம ஊர் வெஜ் குருமாதான் எவர்கிரீன் சைடு டிஷ்!
பூர்விகம் திருநெல்வேலி என்றாலும், நான் வளர்ந்தது எல்லாம் திருச்சியில்தான். மூன்று மாதங்களுக்கு ஒரு முறை கட்டாயம் மெயின்கார்டுகேட் சென்று ஷாப்பிங் செய்கிறோமோ இல்லையோ, உச்சிப்பிள்ளையார் கோயிலில் தரிசனம் செய்து விட்டு, பிறகு தெப்பக்குள வீதியில் சுற்றிவிட்டு, கடைசியாக ஹோட்டலில் சாப்பிடுவது வழக்கம். அங்குள்ள ரகுநாத் ஹோட்டலில் எல்லா உணவுகளும் மிகவும் சுவையாக இருக்கும், அதிலும் இந்த வெஜ் குருமாவும் சப்பாத்தியும் அங்கு செம்ம டேஸ்டாக இருக்கும். குருமா எத்தனை முறை கேட்டாலும் மீண்டும் மீண்டும் தருவார்கள். சப்பாத்தி, குருமா மற்றும் ஆனியன் ரைத்தா… இந்த மூன்றும் ஒரு பெஸ்ட் காம்பினேஷன். அந்த ஹோட்டலில் சப்பாத்திக்கு மட்டும் அல்ல; கைமா பரோட்டா, சில்லி பரோட்டா எல்லாவற்றுக்கும் வெஜ் குருமா பரிமாறுவார்கள். ரகுநாத் ஹோட்டல் வெஜ் குருமாவும் கைமா பரோட்டாவும் சான்சே இல்லை என்றுதான் சொல்வோம். தெப்பக்குள வீதியில் நடக்கும் போதே குருமாவின் வாசம் நம்மை இழுக்கும். அப்போதிலிருந்தே இந்த வெஜ் குருமா என்னுடைய ஃபேவரைட் டிஷ்.
பல முறை வீட்டில் செய்து பார்த்தேன். ஆனால், அந்த ரகுநாத் ஹோட்டல் குருமா வாசம் மட்டும் வரவே இல்லை. ஒவ்வொரு முறையும் ஏதாவது ஒரு தவறு செய்து ஏதோ ஒன்று மிஸ்ஸாகிக்கொண்டே இருக்கும். இந்த ஆராய்ச்சி பத்தாம் வகுப்பு விடுமுறை நாட்களில் ஆரம்பித்து காலேஜ் முதலாம் ஆண்டில் செய்யும்போது அதே டேஸ்ட்டில் வந்துவிட்டது. ஒரு தடவை செய்யும் போது மசாலாக்களின் அளவைக் குறைத்து சேர்த்துவிட்டேன். ஒரு முறை பட்டை மற்றும் கிராம்பின் அளவை அதிகமாக்கி குருமாவில் ஒரே கிராம்பின் வாசம் தூக்கலாகி விட்டது. மற்றொரு நாள் இஞ்சி பூண்டு அளவை அதிகமாக்கி குருமா நல்ல காரமாகி விட்டது. ஒரு முறை அம்மா எல்லா மசாலா பொருட்களையும் அளவாக சேர்த்து பார் சரியாக வரும் என்றார்கள் அதேபோல கடைசியாக கொஞ்சம் பாலும் வெண்ணெயும் சேர்த்து செய்து பார் என்றார்கள். மீண்டும் களத்தில் இறங்கி செய்ய ஆரம்பித்தேன். குருமாக்கு மசாலா அரைக்கும் போது எல்லா மசாலா பொருட்களையும் (சோம்பு, ஏலக்காய், கல்பாசி, ஏலக்காய், நட்சத்திர சோம்பு, இஞ்சி, பூண்டு, சிறிது வெங்காயம், தக்காளி, தேங்காய் மற்றும் முந்திரி பருப்பை சேர்த்து அரைத்துக் கொண்டேன்). பட்டை மற்றும் கிராம்பை அரைக்காமல் தாளிக்கும்போது சேர்த்துக் கொண்டேன்.
வெஜ் குருமா என்றாலே கேரட், பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் பட்டாணிதான் பொதுவாக சேர்க்கும் காய்கறிகள். ரகுநாத் ஹோட்டல் குருமாவில் சிறிதளவு செளசெளவும் சேர்த்திருப்பார்கள். காய்கறிகள் எல்லாவற்றையும் குக்கரில் வேகவைத்து எடுத்தேன். பின் பட்டை, கிராம்பு சிறிதளவு கறிவேப்பிலை தாளித்து, வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதங்கியதும், அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவையும் சேர்த்து வதக்கினேன். அரைத்த மசாலா எண்ணெயில் சேர்த்து வதக்கும்போது வாசலில் படித்துக்கொண்டு இருந்த என் தங்கை, ’என்ன இன்னைக்கு குருமா வாசம் கமகமன்னு இருக்கு’ என்று சொன்னாள். குருமா செய்து முடிக்கும் வரை கொஞ்சம் பொறுமையாக இருக்க சொன்னேன். மசாலாவில் இருந்து எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கி வேகவைத்த காய்கறிகளையும் சேர்த்து கலந்து மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் உப்பு எல்லாவற்றையும் சேர்த்து கலந்து, 15 நிமிடங்கள் மூடி வைத்து குறைந்த சூட்டில் கொதிக்க வைத்து கடைசியாக சிறிது கரம் மசாலா தூள் தூவி இரண்டு புதினா இலைகள், கொத்தமல்லி இலை தூவி கடைசியாக அம்மா சொன்னது போல் பால் மற்றும் வெண்ணெய் சேர்த்து இறக்கினேன்.
குருமா பார்ப்பதற்கு ஹோட்டலில் இருப்பது போலவே இருந்தது. இருபது நிமிடங்கள் மூடி வைத்து பின் தங்கையை ருசி பார்க்க அழைத்தேன். நான் எந்த ஒரு டிஷ் செய்து பார்த்தாலும் அவள்தான் முதலில் ருசி பார்ப்பாள். அவளது புருவங்கள் மேலே பார்க்கச் சென்றால் அந்த டிஷ் ஹிட்டாகி விடும்! அன்று குருமாவை ருசி பார்த்ததும், ’நிஜமாவே ஹோட்டல் டேஸ்ட் கொண்டு வந்துட்டேயே சூப்பர் சூப்பர்’ என்று பாராட்டினாள்.
பின் அதே செய்முறையை மீண்டும் மீண்டும் செய்து பார்த்தேன் தொடர்ந்து நன்றாக வந்தது. அம்மா அடிக்கடி சொல்லுவார்கள் எந்த ஒரு டிஷ் நன்றாக வரும் போது அதன் அளவுகளையும் நேரத்தையும் குறித்து வைத்துக் கொண்டு, அடுத்த முறை செய்யும் போது மாற்றாமல் செய்ய வேண்டும்.
அதன் பின்னர் குருமா எங்களது குடும்பத்திலும் நட்பு வட்டத்திலும் என்னுடைய சிக்னேச்சர் டிஷ்ஷாக ஆனது. கணவர் அலுவலகத்தில் நடக்கும் பாட்லக் லஞ்ச் அல்லது குடும்பத்தில் சின்ன கெட் டூகெதருக்கு என்னுடைய இந்த வெஜ் குருமா எல்லோருடைய ஃபேவரைட் டிஷ்ஷாகும். என் வலைப்பக்கத்திலும் இந்த வெஜ் குருமா ரெசிப்பி நல்ல பாப்புலர் போஸ்டாக ஆனது.
இந்த வெஜ் குருமாவை எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போமா…
தேவையான பொருட்கள்
கேரட் – ஒன்று
பீன்ஸ் – 8
உருளைக்கிழங்கு – ஒன்று
செள செள – பாதியளவு
ஊற வைத்த பட்டாணி – 1/4 கப்
வெங்காயம் – ஒன்று
தக்காளி – 2
பச்சை மிளகாய் – 2
பட்டை – 2
கிராம்பு – 3
அன்னாசிப்பூ (நட்சத்திர சோம்பு) – சிறிது
கறிவேப்பிலை – 10
மஞ்சள் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
கரம் மசாலா தூள் – 3/4 டீஸ்பூன்
புதினா இலை – 4
கொத்தமல்லி இலை – சிறிது
பால் – 1/2 கப்
வெண்ணெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய் – 4 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
அரைக்க
தேங்காய்த்துருவல் – 3/4 கப்
முந்திரிப் பருப்பு – 7 – 10
சோம்பு – ஒரு டீஸ்பூன்
ஏலக்காய் – 3
கல்பாசி – சிறிது
பூண்டு – 7 பல்
இஞ்சி – ஒரு டீஸ்பூன்
சிறிய வெங்காயம் – ஒன்று
சிறிய தக்காளி – ஒன்று
ஸ்டெப் 1
கேரட் , உருளைக்கிழங்கு செள செள வை தோல் சீவி குருமாவிற்கு தேவையான வடிவத்தில் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். பீன்ஸையும் பொடியாக நறுக்கவும். பட்டாணியை 6 மணிநேரம் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். குக்கரில் ஊறவைத்த பட்டாணி மற்றும் நறுக்கிய காய்கறிகளை சேர்த்து தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி இரண்டு விசில் வரும் வரை வேக வைத்து எடுக்கவும்.
ஸ்டெப் 2
ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் சோம்பு, கல்பாசி, ஏலக்காய், முந்திரிப்பருப்பு, பூண்டு, இஞ்சி, வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து லேசாக அரைத்ததும் தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்து தேவைப்பட்டால் சிறிது தண்ணீர் விட்டு நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அரைத்தவுடன் இந்த விழுது லைட் ஆரஞ்சு கலரில் இருக்கும்.
ஸ்டெப் 3
அடுப்பில் கடாயை வைத்து எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் அதில் பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளிக்கவும். அடுத்ததாக நறுக்கிய வெங்காயம், கீறிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்கியதும் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி, சேர்த்து வதக்கவும். பின் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா விழுதை சேர்த்து சிறிது நேரம் மிதமான சூட்டில் வைத்து வதக்கவும். அவை வதங்கி எண்ணெய் பிரியும் போது மஞ்சள் தூள் மற்றும் மிளகாய்த்தூள் சேர்க்கவும்.
ஸ்டெப் 4
இப்போது வேகவைத்துள்ள காய்கறிகளை வேகவைத்த தண்ணீரோடு சேர்த்து கலந்து மிதமான சூட்டில் 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். அதில் குருமாவிற்கு தேவையான அளவு உப்பு, கரம் மசாலா தூள் சேர்த்து கலந்து எல்லாம் ஒன்றாக கலந்ததும் குருமாவை மிதமான சூட்டில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
ஸ்டெப் 5
இப்போது நறுக்கிய 4 புதினா இலைகள், சிறிதளவு கொத்தமல்லி இலை மற்றும் காய்ச்சி ஆறவைத்த பாலை சேர்த்து கலந்து விடவும். பின் 1 டேபிள் ஸ்பூன் வெண்ணெய் சேர்த்து கலந்து மேலும் ஏழு நிமிடங்கள் எண்ணெய் மேலே மிதக்கும் வரை குறைவான சூட்டில் வைத்து கொதிக்க விடவும். குருமா பார்ப்பதற்கு கிரேவியாக இருக்க வேண்டும். தண்ணீராக இருந்தால் மேலும் சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
சூப்பரான சுவையான ஹோட்டல் ஸ்டைல் வெஜிடபிள் குருமா தயார். சப்பாத்தி, பரோட்டா, தோசை, இட்லி, இடியாப்பம், ஆப்பம் என அனைத்துக்குமே பொருத்தமாக இருக்கும்.
வெஜ் குருமா செய்முறையை மேலே உள்ள Virundhombal வீடியாவில் காணலாம்.
வெஜ் குருமா செய்யும்போது கவனத்தில் கொள்ளவேண்டிய – என் அனுபவத்தில் அறிந்த – சில விஷயங்களை உங்களிடம் பகிர்ந்து கொள்கிறேன்.
1.குருமாவிற்கு காய்கறிகளை குக்கரில் வேக வைக்கும் போது அதிக விசில் வைத்து வேகவைக்கக் கூடாது. ஏனென்றால், காய்கறிகளின் சத்துக்களும் அழிந்து விடும் மேலும் பீன்ஸ் பட்டாணி எல்லாம் நிறம் மாறி ருசியும் மாறிவிடும்.
2. குருமாவை பரிமாறும்போது தட்டில் ஓடக்கூடாது அளவான கெட்டித்தன்மையோடு இருக்க வேண்டும்.
அரைக்கும் விழுதில் சிறிது முந்திரி சேர்ப்பது குருமாவிற்கு (thickness) திக்னஸ் கொடுப்பதற்கு. அதற்காக 25 முந்திரி எல்லாம் சேர்க்க வேண்டாம்!
3. இந்த குருமாவிற்கு ஸ்பைசஸ் சேர்க்க வேண்டும். ஆனால், அளவாகச் சேர்த்து கொள்ளுங்கள். எல்லாம் சேரும்போதுதான் குருமாவிற்கு வாசம் நன்றாக இருக்கும். குறிப்பாக கல்பாசியை மறந்து விடாதீர்கள்.
கறிவேப்பிலை குருமாவுக்கு ஒரு தனி வாசத்தை தரும். அதையும் மிஸ் பண்ணிடாதீங்க. கறிவேப்பிலை இளசாக இருந்தால் இன்னும் சூப்பரா இருக்கும். சென்னையில் பல ஹோட்டல்களில் வெஜ் குருமாவில் உலர்ந்த வெந்தயக்கீரை இலை சேர்க்கிறார்கள். நீங்களும் விருப்பப்பட்டால் சிறிது கலந்து கொள்ளுங்கள்.
4. நல்ல ஃப்ரெஷ் தேங்காய்த்துருவல் வைத்து செய்யும்போது குருமாவுக்கு நல்ல ருசியும் ஒரு லேசான இனிப்பு கலந்த சுவையும் தரும். முடிந்த வரை குருமாவிற்கு ஃப்ரோஸன் தேங்காய் அல்லது உலர்ந்த தேங்காய் உபயோகிக்க வேண்டாம்.
5. காய்கறி குருமாவிற்கு தக்காளி அதிகமாக சேர்க்க வேண்டாம். அரைக்கும் விழுதில் சில துண்டுகள் சேர்த்து அரைத்தால் குருமாவில் நல்ல கலர் கிடைக்கும் நல்ல ருசியாகவும் இருக்கும்.
6. குருமா செய்து முடித்தவுடன் 30 நிமிடங்கள் மூடி வைத்து மசாலா வாசங்கள் எல்லாம் நன்றாக இறங்கியதும் பரிமாறினால் நன்றாக இருக்கும். குருமாவில் அதற்கான பொருள்களைச் சமமாகச் சேர்ப்பது நல்ல ருசியைத் தரும். குருமா சாப்பிடும்போது திகட்டாமல் இருக்க வேண்டும்… அதே நேரம் வாசமாகவும் இருக்க வேண்டும்.