Explained: How ‘filter kaapi’ became South India’s favourite beverage: டாடா ஸ்டார்பக்ஸ் நிறுவனம் அதன் மெனுவில் உள்ள லேட்டுஸ், பிளாட் ஒயிட்ஸ் மற்றும் எஸ்பிரெசோ உடன் இப்போது தென்னிந்திய ஃபில்டர் காபியையும் சேர்த்துள்ளது. மசாலா டீ மற்றும் சிறிய நொறுக்கு தீனிகளுடன், இந்தியாவில் அதன் வரம்பை விரிவுபடுத்த முயல்வதால், டாடா ஸ்டார்பக்ஸ் அறிமுகப்படுத்தும் “பிராந்திய விருப்பங்களில்” ஒன்றாக தற்போது ஃபில்டர் காபியும் இணைந்துள்ளது. பொதுவாக, துருப்பிடிக்காத எஃகு அல்லது பித்தளை கலவையிலான “டம்ளர்” மற்றும் “டவரா” ஆகியவற்றில் பால் சேர்த்து சூடாக வழங்கப்படும் இந்த வகை காபிக்கான ரசிகர் கூட்டம், கடந்த இரண்டு தசாப்தங்களாக வளர்ந்துள்ளது. இருப்பினும், இந்தியா முழுமைக்கான பிராண்டின் மெனுவில் ஃபில்டர் காபி சேர்க்கப்படுவது, நீண்ட காலமாக ஃபில்டர் காபியைத் தவிர்த்து வந்த ஒரு முக்கிய நிலையைக் குறிக்கலாம்.
ஃபில்டர் காபி என்றால் என்ன?
சென்னை மயிலாப்பூரிலோ அல்லது மும்பை மாட்டுங்காவிலோ, புதிதாக வறுத்த காபி கொட்டைகளின் நறுமணத்துடன், தித்திப்பான இனிப்பு மற்றும் பால் சேர்த்து, சூடான நிலையில், என பொதுவாக தென்னிந்திய காபி குடிக்கும் அனுபவம் நீண்ட காலமாக வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது.
இதையும் படியுங்கள்: நாசா வெப் டெலஸ்கோப் எடுத்த படங்கள்: நீங்கள் அறிய வேண்டிய 5 முக்கிய அம்சங்கள்
அதைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் “ஃபில்டர்” பானை இரண்டு உருளைப் பகுதிகளைக் கொண்ட ஒரு உலோகப் பாத்திரம்: கரடுமுரடாக அரைக்கப்பட்ட காபி தூள் மேல் சிலிண்டரில் போடப்படுகிறது, அதன் அடிப்பகுதியில் நன்றாக துளைகள் உள்ளன, மேலும் ஒரு உலோக வட்டைப் பயன்படுத்தி கீழே அழுத்தம் கொடுக்கப்படுகிறது. இதன் மீது சூடான நீரை ஊற்றி, காபியை சுமார் 10 நிமிடங்கள் காய்ச்சப்பட்ட பின்னர், காபி தண்ணீர் மெதுவாக சொட்டுச் சொட்டாக கீழிறங்கி, கீழே உள்ள சிலிண்டரில் சேகரிக்கப்படும். இந்த டிகாஷனுடன் பால் மற்றும் இனிப்பு சேர்த்து வழங்கப்படுகிறது. பிரசித்தி பெற்ற கும்பகோணம் “டிகிரி” காபி என்பது, இந்த டிகாஷனுடன் பசும்பால் மற்றும் இனிப்பு சேர்த்து சூடாக, டம்ளர் மற்றும் டவராவில் பரிமாறப்படுகிறது.
காபி பவுடர் என்பது, புதிதாக வறுத்த மற்றும் அரைத்த காபி கொட்டைகளை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது, சில தூய்மைவாதிகள் அதில் சிக்கரி சேர்க்கக்கூடாது என்று வலியுறுத்துகின்றனர். இருப்பினும், வணிக ரீதியாகக் கிடைக்கும் பல கலவைகளில் கொஞ்சம் சிக்கரி உள்ளது.
ஃபில்டர் காபியின் சுருக்கமான வரலாறு
தேயிலை மூலம் தயாரிக்கப்படும் டீ, இந்திய முழுவதும் ஆதிக்கத்தை நிறுவியபோது, அதாவது 1930 களில் காலனித்துவ தேயிலை தொழிலுக்கு பரந்த நுகர்வோர் தளத்தை தேடிய ஆங்கிலேயர்களின் சந்தைப்படுத்தல் உந்துதல் காரணமாக, காபி நுகர்வு மிகவும் குறைவாகவே இருந்தது. 19 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் – 20 ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில் காபி குடிக்கும் பழக்கம் உண்மையில் தமிழ் சமூகத்தில் பரவியது. 18 ஆம் நூற்றாண்டில் மைசூர் பகுதியில் காபி சாகுபடி நிறுவப்பட்டிருக்கலாம், ஆனால் அவற்றில் பெரும்பாலானவை ஐரோப்பாவிற்கு அனுப்பப்பட்டன. வரலாற்றாசிரியர் ஏ.ஆர்.வெங்கடாசலபதி எழுதிய ‘அந்த நாட்களில் காபி இல்லை’ என்ற புத்தகத்தில் ஆவணப்படுத்தியபடி, 20 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில், வளர்ந்து வரும் தமிழ் நடுத்தர வர்க்கத்தினரை காபியின் மீதான ஆர்வம் வாட்டி வதைத்தது.
எதிர்பார்த்தபடி, கலாச்சார கவலைகள் உற்சாகத்துடன் சேர்ந்து, “ஒவ்வொரு கற்பனை மற்றும் சிந்திக்க முடியாத நோயுடனும்” அதை இணைக்கும் விமர்சனங்கள் எழுந்தது. மதுவை விட இது அதிக அடிமையாக்குவதாக கருதப்பட்டது, மேலும் பெண்கள், குறிப்பாக, அதன் “ஆபத்துக்களுக்கு” அடிபணிந்தவர்களாகக் காணப்படுவதாக வெங்கடாசலபதி குறிப்பிடுகிறார். இருந்தபோதிலும், காபி தமிழ் சமூகத்தில் முதன்மையான பானமாக மாறியது, விருந்தினர்களுக்கு காபி வழங்காதது சமூக கருணையின் பற்றாக்குறையை சுட்டிக்காட்டும் அளவுக்கு மதிப்புமிக்கது.
காபி, ஒரு “கலாச்சார குறிப்பான்” மற்றும் நவீனத்துவத்தின் அடையாளமாக மாறியது, குறிப்பாக பிராமண நடுத்தர வர்க்கத்திற்கு, “நகர்ப்புற தொழிலாள வர்க்கத்தின்” பானமாக கருதப்படும் தேநீரில் இருந்து வேறுபடுத்தப்பட்டது.
‘பிராமண மரபுகளை உடைத்தல்’
வெங்கடாசலபதி தனது புத்தகத்தில், 1926 ஆம் ஆண்டு “காபி ஹோட்டல்கள்” (“காபி கிளப்கள்” என்றும் அழைக்கப்படும்) பற்றி கன்னத்தில் நாக்கு என்ற கட்டுரையில் விவரிக்கிறார்: “பிராமணர்களால் நிறுவப்பட்ட ஒரு பொது உணவகம். பிராமண மரபுகளை உடைக்க கடவுளிடமிருந்து வந்த ஒரு தூதர். காபி ஹோட்டல்களுக்கு எல்லா வகையான மக்களும் அடிக்கடி வந்தாலும், அவை பெரும்பாலும் பிராமணர்களுக்குச் சொந்தமானவை மற்றும் அவர்களால் நடத்தப்பட்டன, கிட்டத்தட்ட எப்போதும் பிராமணர்களுக்கும் பிராமணரல்லாதவர்களுக்கும் தனித்தனியான பிரிவுகள் இருந்தன. சாதி அடிப்படையிலான பாகுபாடு பெரும்பாலும் ஒழிந்துவிட்டாலும், ஃபில்டர் காபி கலாச்சாரத்தில் பிராமணர்களின் செல்வாக்கு பானம் குடிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பாத்திரங்களின் வடிவமைப்பிலேயே இன்றுவரை தெரியும்: டம்ளர் மற்றும் டவரா ஆகியவை வெளிப்புறமாக, உதடு விளிம்புடன் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. அதனால் குடிப்பவர் காபியை பாத்திரங்களைத் தொட விடாமல் நேராக வாயில் ஊற்றலாம்.
தென்னிந்தியாவின் பிற பகுதிகளில் காபி குடிப்பது பொதுவானதாகிவிட்டதால், நாட்டின் பிற பகுதிகளில் – குறிப்பாக பம்பாய் மற்றும் டெல்லியில் “உடுப்பி” ஹோட்டல்களை நிறுவி புதிய மக்களுக்கு ஃபில்டர் காபியை அறிமுகப்படுத்தியது. இருப்பினும், இப்போதும் கூட, ஃபில்டர் பானைகள் மற்றும் பேக்கேஜ் செய்யப்பட்ட டிகாக்ஷன்களின் பரந்த அளவில் கிடைத்தாலும், சிறப்பு உபகரணங்களைப் பயன்படுத்துவது, அதே போல் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு பொறுமை மற்றும் திறமையுடன் அர்ப்பணிப்புள்ள ரசிகர்கள் மட்டுமே ஃபில்டர் காபியை வீட்டிலேயே தயாரிக்க முயற்சி செய்வார்கள்.
