அனைத்து வயதினரின் விருப்ப உணவு, பிரியாணி. முன்பெல்லாம் வாரத்தில் ஒருநாள் அல்லது ஏதாவது விஷேச நாள்களில், திருமணம் போன்ற நிகழ்ச்சிகளில் பிரியாணி சாப்பிடுவது என்று இருந்த காலம் மாறி, தினந்தோறும் பிரியாணி என்றால்கூட ஓ.கே சொல்லும் ஃபுட் லவ்வர்ஸ்கூட இருக்கிறார்கள் இன்று. வெகுஜன மக்களுக்கு பிரியாணி ஃபேவரைட்டாக மாறியிருப்பதன் விளைவு சென்னை போன்ற பெருநகரங்கள் மட்டுமல்லாது சிறு நகரங்கள், கிராமப்புறங்களிலும் பிரியாணிக்கு மவுசு அதிகரித்திருக்கிறது.
அசைவ பிரியர்களுக்கென பீஃப், சிக்கன், மட்டன், இறால், மீன், முட்டை பிரியாணி எனப் பட்டியல் நீள, போட்டிக்கு சைவ பிரியர்களை ஈர்க்க காளான், காய்கறி, பனீர் பிரியாணி என பட்டியல் நீள்கிறது. விருப்ப உணவாக இருக்கும் பிரியாணியை ஹோட்டலில் வாங்கி, அல்லது வீட்டில் சமைத்து மீதமாகும் பிரியாணியை பெரும்பாலானவர்கள் ஃபிரிட்ஜில் பலமணி நேரம் வைத்து மீண்டும் சூடுசெய்து சாப்பிடும் வழக்கம் அதிகரித்துள்ளது. மீதமாகும் பிரியாணியை சூடு செய்து சாப்பிடுவது நல்லதா என ஊட்டச்சத்து நிபுணர் டாப்னியிடம் பேசினோம்.
“ஒவ்வொரு தெருவிலும்கூட பிரியாணி கடை இருப்பதை தற்போது பார்க்க முடிகிறது. பிரியாணியில் கார்போஹைட்ரேட், கொழுப்பு, புரதம் போன்ற சத்துகள் உள்ளன. ஒரு கப் பிரியாணியில் 300 கலோரிகள் வரை கிடைக்கும். சிக்கன், மட்டன் பிரியாணி சாப்பிட்டால் 20 கிராம் புரதச்சத்தும் கிடைக்கும். இதுபோன்ற சத்துகள் கிடைத்தாலும் பிரியாணியை அடிக்கடி அல்லது தினமும் சாப்பிடலாமா என்றால், சாப்பிடக் கூடாது என்றுதான் நிபுணர்கள் பரிந்துரைப்போம்.
அதிக கலோரிகளை உடைய உணவான பிரியாணியை அடிக்கடி சாப்பிடுவோருக்கு உடல்பருமன் போன்ற உடல்நல பாதிப்புகள் ஏற்பட வாய்ப்புண்டு. அதன் சுவை காரணமாக அளவுக்கு அதிகமாகத்தான் பெரும்பாலும் சாப்பிடுவார்கள். அப்படி சாப்பிடும் பட்சத்தில் அதற்கேற்றாற்போல் உடற்பயிற்சி செய்ய வேண்டும். வாரத்துக்கு ஒருமுறை பிரியாணி சாப்பிடுவதில் தவறில்லை.
வீட்டில் உணவுப் பொருள்கள் வீணாவதைக் குறைக்க மீதமாகும் உணவைப் பலரும் சூடுசெய்து சாப்பிடுகிறார்கள். இது ஒரு பொதுவான விஷயமாக மாறிவிட்டது. பிரியாணி மட்டுமல்ல, வேறு எந்த உணவுப் பொருளாக இருந்தாலும் மீண்டும் சூடுசெய்து சாப்பிட்டால் பாதிப்புகள் வரலாம். ஃபிரிட்ஜில் இருந்து வெளியே எடுத்த உணவுப் பொருள்களை இரண்டு மணி நேரத்துக்கு மேல் வெளியில் வைத்திருக்கக் கூடாது. காரணம், உணவை 140 பாரன்ஹீட் அல்லது அதற்கும் மேலான வெப்பநிலையில் வைத்திருக்க வேண்டியது அவசியம். 40 முதல் 140 டிகிரி பாரன்ஹீட்டுக்கு குறைவான சூட்டில் இருப்பதை Danger Zone என்போம்.
டயட்டீஷியன்
பிரியாணி உட்பட, எந்த உணவுப் பொருளாக இருந்தாலும் ஃபிரிட்ஜில் இருந்து எடுத்து வெளியே வைத்த ஒரு மணி நேரத்துக்குள் சூடுபடுத்தி சாப்பிட வேண்டும். நீண்ட நேரம் தாமதப்படுத்தினால் அந்த உணவு Danger Zone வெப்பநிலைக்குச் சென்றுவிடும். அந்த நேரத்தில் சூடுபடுத்தி பின்பு சாப்பிட்டால் அதில் உடலுக்குக் கேடு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்கள் உருவாகும். உணவை சூடுபண்ணும்போது அந்த உணவில் உள்ள சத்துகள் குறைவதற்கு வாய்ப்புண்டு. அந்த உணவில் வேதியியல் மாற்றங்கள் நடைபெறும் வாய்ப்புகளும் அதிகம்.
எந்த உணவையும் நேரடியாக வாணலியில் வைத்து நேரடியாக சூடு செய்து சாப்பிடுவது நல்லதல்ல. கருகும் அளவுக்கு அதைச் சூடுபடுத்தும்போது அந்த உணவில் கார்பன் அளவு அதிகமாகும். சில உணவுப் பொருள்களை சூடுசெய்து சாப்பிடக் கூடாது. அதில் முக்கியமானது முட்டை. முட்டையை மீண்டும் சூடுபடுத்தி சாப்பிடும்போது செரிமானக் கோளாறு ஏற்படுவதற்கான வாய்ப்புகளும் அதிகரிக்கும், அதிலிருக்கும் புரதச்சத்தும் அழிந்துவிடும்.
அரிசியை நன்கு சமைத்த பிறகும்கூட சில பாக்டீரியாக்கள் அதனுள் இருக்கும். அதை மறுபடியும் மறுபடியும் சூடுபடுத்தும்போது பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சி அதிக அளவில் இருக்கும். இதனால் உணவு விஷமாக மாறி வாந்தி, வயிற்றுப் போக்கு, உணவு ஒவ்வாமை போன்ற பாதிப்புகள் ஏற்படலாம். சூடுசெய்த உணவை பலமணி நேரம் வைத்து சாப்பிடுவதும் கேடு தரக்கூடியது.
பிரியாணியை சூடு செய்து சாப்பிடுவதாக இருந்தால், மீதமான பிரியாணியை சரியான முறையில் முன்னரே பேக்கிங் செய்து ஃபிரிட்ஜில் வைத்திருக்க வேண்டும். பின் வெளியில் எடுத்து அறை வெப்பநிலைக்கு வந்ததும் சூடுபடுத்த வேண்டும். மூன்று, நான்கு நிமிடங்கள் மட்டுமே சூடுசெய்ய வேண்டும். இட்லி வேக வைப்பது போல ஆவியில் வைத்து சூடுபடுத்துவது நல்லது. சூடுசெய்த உடனே சாப்பிட வேண்டும். சுடவைத்த உணவை மீண்டும் மீண்டும் சூடுசெய்து சாப்பிடக் கூடாது’’ என்றார்.
பிரியாணி விற்பனை செய்பவர்கள் எந்தெந்த முறைகளைப் பின்பற்ற வேண்டும், மேலும் ஒருவர் சாப்பிடும் பிரியாணி சரியில்லை என்றால் அது குறித்து எப்படி புகார் அளிப்பது என்பது போன்ற விளக்கங்களை திருவள்ளூர் மாவட்ட உணவு பாதுகாப்புத்துறை நியமன அலுவலர் மருத்துவர் ஜெகதீஷ் சந்திரபோஸிடம் கேட்டோம்.
“பிரியாணியை தம் பிரித்த மூன்று மணி நேரத்துக்குள் சாப்பிட்டு விட வேண்டும். மூன்று மணி நேரத்துக்குப் பிறகு, அது கெடுதல் நிலையை அடையத் தொடங்கிவிடும். அதற்குப் பிறகு, அதைச் சாப்பிட்டால் உணவு ஒவ்வாமை ஏற்பட வாய்ப்புள்ளது. அந்த உணவில் பல பாக்டீரியாக்கள் உருவாவதற்கும் வாய்ப்புகள் உள்ளன. அதில் சேர்க்கக்கூடிய இறைச்சி மற்றும் பிற பொருள்களின் தன்மையை வைத்து அந்த உணவு கெட்டுப்போக வாய்ப்புண்டு.
ஹோட்டல்களில் விற்பனை செய்யப்படும் உணவு தரமில்லை அல்லது கெட்டுப்போய் இருப்பது தெரிய வந்தால் உடனடியாக 94440 42322 என்ற எண்ணுக்கு அல்லது [email protected] என்ற மின்னஞ்சல் முகவரிக்கு புகார் தெரிவித்தால், புகார் அளித்த 24 மணி நேரத்துக்குள் கடையின் மேல் நடவடிக்கை எடுக்கப்படும். அந்த நடவடிக்கை எடுத்த விவரமும் புகார் அளித்தவர்களுக்கு தெரிவிக்கப்படும். உணவு பாதுகாப்புத்துறை மூலம் food safetyconsumer என்ற செயலி அறிமுகப்படுத்தப்பட உள்ளது’’ என்றார்.